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【枣糕】详细教程—入门级难度,疯抢级美味
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【枣糕】详细教程—入门级难度,疯抢级美味

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本文于4天前发布   4天前更新
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千锤百炼,不断摸索,最终得此操作简单、容错率高、味道绝佳的良方~几乎是闭着眼睛都能成功的方子,厨房小白也可放心一试哦!

前阵子晒了不少厨具,菜菜小师姐@董cancancan (手动艾特能成功吗)对我做的饭表达了好奇😄 这个方子我已经在xcf挂了些年头了,但是一直懒得补图~刚巧小师姐上周投喂了我略带暧昧的“好想你”红枣!hmmm那我们来做个枣糕吧!

周围的朋友都是吃人嘴短的人,于是我时常被商业吹捧“读phd不如开餐馆/蛋糕店/烤肉店”etc~而这之中最常听的是“读phd不如卖枣糕”系列😂😂

*封面是老图,图片样板有点开裂,不是方子的问题…这是一个…很长的故事。

⬇️材料:8寸用量(6寸减半)

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Sorry忘了拍红糖
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图片来自我的xcf截图

操作步骤(看起来很繁琐,其实是说的细,跟着做其实操作很简单)

#一下用井号打头的都不是要执行的步骤,而是笔记和说明(是不是暴露了什么)😂

先来做枣泥。⬇️

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1⃣️【100g去核枣肉 ➕ 30g红糖 ➕ 水】➡️放到锅里咕嘟咕嘟煮到红枣软烂红糖化开就好啦➡️然后放着晾凉

#100克+的枣肉是保证红枣香味足够的,新手不建议更改,老手的话可以多加一点,不过水也要相应增加一点~

# 水加多少呢?煮完后250g水。就是煮完你称一下总共380g就差不多啦。

#放凉到是不烫手就行。

2⃣️料理机打碎成泥

做蛋黄糊⬇️

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3⃣️蛋黄蛋白分开。蛋白放到一个无水无油的盆里,蛋黄放到另一个盆里。

#注意蛋白里要干净不要混入蛋黄。

4⃣️【蛋黄】打散➡️倒入【油】,和蛋黄混合均匀➡️倒入【枣泥】,混合均匀➡️筛入【低筋面粉】,手动打蛋器混合均匀

#每一步都要混合均匀后加入下一个材料。先加那个其实不算太重要,关键就是蛋黄的作用,是让水和油能够混合在一起的,这就是乳化~这部尽量做好,在加入面粉前,蛋黄糊尽量是uniform的(下图中就是油没有乳化好的样子)这个方子的比例,理论上水油乳化是没问题的,但是也不必强求~容错率还是很高的,乳化不好也不会差很多。

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#面粉最好是过筛一遍之后,再筛入蛋黄糊。这款的配比下,蛋黄糊是比较粘稠的,蛋黄糊过筛很不容易~所以尽量让面粉好混匀,要不然过后为了处理小面疙瘩,容易让面粉起筋(不过Again,实在有疙瘩/起筋问题也不大,容错率真的很高)

#手动打蛋器混匀的时候不要画圈圈,尽量划z字,然后转动蛋碗~

打蛋白霜⬇️

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超硬性发泡

(这时候可以预热烤箱了,165摄氏度/330华氏度)

5⃣️电动打蛋器打发【蛋白】。打到出现大泡泡的时候加入1/3白糖➡️打到全部发白的时候加入1/3糖➡️打到细腻流动的状态加入1/3糖。

6⃣️最终打至硬性发泡。

#加糖的时机其实也没有那么那么重要,不过新手建议还是要按照时机加。

#你可以选择低速—高速—低速,也可以选择全程低速。厨师机的话全程中速就好了(反正手也不累)个人不太建议全程高速。

#硬性发泡不是硬性要求,中性以上都可以,只是枣糕还是要有点实实在在的口感的,入口即化有点怪是不是?

#我打到了硬性还过了一点,新手不建议这么玩,因为随时可能打发过度,打太硬了也不好混合,还容易开裂;熟悉烘焙的话可以尝试,我觉得微干的口感更适合枣糕。

混合起来➕烤

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7⃣️ 先把1/3的蛋白霜放到蛋黄糊中,用转动切拌的手法混匀➡️把混匀后的混合物倒入蛋白霜的盆中,转动切拌均匀。

❤️8⃣️如果加入核桃的话:核桃仁切碎一点(大概碎到小拇指头这么大吧),把蛋黄糊混合物倒回到蛋白霜盆里时候一起倒进去,一起混匀。

#求求你们一定要试一下啊,核桃配枣,人间至宝啊!

烤➕出炉

⚠️温度165摄氏度/330华氏度;时间60-70min。

9⃣️从烤盘上方20cm左右把面糊倒到烤盘里➡️烤盘在桌子上轻轻磕两下➡️送入烤箱中层。如果想加芝麻这时候洒到表面上。

🔟烤好后拿出来,轻轻磕两下,倒扣到什么架子上晾凉➡️晾凉后再脱模。

#烤箱温度:不同烤箱不一样,熟悉自己烤箱的脾气才是正解。

#烤的时间:怎么判断熟了?烤的过程中蛋糕会一直“长高”,到最高点后开始“萎缩”,这时候是熟了。这个事是有科学依据的,但是误差还蛮大,我试过不同的模子略有差别。不过理论上60-70分钟肯定熟了。

#模子强烈建议不要用不粘模具,这个也是有原因的的。如果没有不沾模具怎么办?那就将就吧~也就是开裂的可能性大一点,非颜狗无所谓的。

#放在哪一层:各家烤箱都不一样大,中层、中下层,问题不大;尽量不要放在上层。

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